いちごの仕込み現場の紹介です。

はじめまして、中高果実加工　酒井です。

不慣れな点もありますが、不定期更新させていただきます。

今回は「長野県産いちご」の加工をご紹介いたします。

弊社では、毎年1月～6月くらいの期間で、ジャムとして使用するいちごの仕込みを行っております。

品種として、「さがほのか」、「とちおとめ」、「紅ほっぺ」、「すずあかね」など、各農家様の生産状況によって仕入れる品種の比率が変わってきます。

今年度6月までは、「さがほのか」の比率が多い傾向だと思われます。

さて、いちごの一次加工についてですが、どんなに大きくても小さくても、いちごはいちごです。当たり前のことですが、ジャムを製造するためには、一粒一粒を丁寧にヘタ取りしなければなりません。小さいものは5gほどしかありません。

現場としては小さいより、大きいいちごの方が作業効率が上がります。但し、大きい実ほど崩れやすい傾向がありますので、ジャムの製造時にはなるべく実の大きさが均等になるように配合し製造を行っています。

一次加工ではヘタ取り後に、葉っぱや、花びらなどの夾雑物を除去するために、流水で洗浄、ヘタ取りを手作業で行います。

この日のいちごは艶が有りとても良い状態でした。

一粒一粒丁寧にヘタ取りをしていきます。

ヘタ取り後にもう一度、すすぎ洗浄をした後、10～20％程度の砂糖と混合し冷凍で保管します。

冷解凍することで、いちご内部の水分が外に放出され、ジャムとして加工しやすくなります。

ここまでの工程を弊社では一次加工と呼び、ジャムの製造には欠かせない作業となります。

この日のいちごは、記録され自社の冷凍室で管理されます。